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Prodotto che si ottiene a partire da carni provenienti solo dal magro della testa e dalle cotenne dell'animale e alle quali dopo il processo di triturazione vengono aggiunti sale e pepe insieme ad aromi naturali e a vino bianco; si può gustare sia caldo accompagnato da patate lessate che freddo come antipasto. I tempi di cottura sono di minimo 120 minuti a partire dal momento dell'ebollizione (il prodotto è dunque da immergere in acqua fredda).